Conserver du jus de pomme sans pasteurisation

Les cir­cons­tances

Il y a deux se­maines, nous nous sommes re­trou­vés avec la bande d’activistes du coin pour une jour­née de pres­sage de pommes. Après une ma­ti­née consa­crée à la col­lecte dans les ver­gers (non-entretenus, donc bio) de quelques gé­né­reux do­na­teurs, nous nous sommes re­layés à la ma­ni­velle du broyeur an­tique et au le­vier du pe­tit pres­soir de 60 litres pour ex­traire pas loin de 200 litres d’un nec­tar inimitable.

Seule­ment voilà : une grande par­tie des arômes du jus de fruits fraî­che­ment pressé est al­té­rée lors de la pas­teu­ri­sa­tion, et tous les jus pas­teu­ri­sés que j’ai goû­tés ont un arrière-goût de com­pote de pommes plus ou moins pro­noncé. Com­ment conser­ver in­tact le goût ori­gi­nel ? La congélation.

La tech­nique

Ver­sez le jus tel quel (éven­tuel­le­ment fil­tré) dans des bouteilles :

• bou­teilles de lait (*)
• bou­teilles d’eau (*)
• bou­teilles en verre

(*) A no­ter que les phé­no­mènes de dif­fu­sion s’interrompent quand le li­quide est gelé, donc vous pou­vez consi­dé­rer que la dose de sa­lo­pe­ries (genre bis­phé­nol A) qui migrent du plas­tique vers votre bois­son est in­fi­ni­té­si­male par rap­port à ce que vous in­gé­rez quand vous bu­vez soit du lait (en brique ou en bou­teilles plas­tique) soit de l’eau en bouteille.

Ne rem­plis­sez les bou­teilles qu’aux quatre cin­quièmes pour que le li­quide ait de la place pour son ex­pan­sion en ge­lant. Ne vis­sez pas le bou­chon à fond, pour lais­ser l’air s’échapper. Ran­gez les bou­teilles ver­ti­ca­le­ment dans un congélateur-bahut. Faites at­ten­tion à ne pas mettre trop de bou­teilles d’un seul coup pour ne pas ex­cé­der la ca­pa­cité du congélateur.

on no­tera que la bou­teille en verre était lé­gè­re­ment trop rem­plie (et en plus elle de­vait déjà pé­tiller un peu, donc le CO2 en dé­ga­zant pen­dant la congé­la­tion a fait un genre de mousse qui prend en­core plus de place)

Une fois que le li­quide to­ta­le­ment congelé, vous pou­vez vis­ser les bou­chons à fond et ran­ger vos bou­teilles à l’horizontale si c’est plus pratique.

No­tez que des bou­teilles conge­lées sont un très bon moyen d’augmenter l’inertie ther­mique du congé­la­teur, ce qui aug­mente sa ca­pa­cité à conge­ler de nou­veaux ali­ments (on les in­ter­cale entre des bou­teilles conge­lées) ou pour ré­sis­ter à des cou­pures de courant.

No­tez que si vous n’avez pas de congélateur-bahut, vous pou­vez tou­jours uti­li­ser cette tech­nique : il vous suf­fit de trou­ver un(e) voisin(e) qui pos­sède un congélateur-bahut et qui vous congè­lera vos bou­teilles (vous pou­vez ré­tri­buer ce ser­vice en ou­bliant une ou deux bou­teilles dans son congé­la­teur). En­suite, vous pou­vez les en­tre­po­ser cou­chées dans votre congé­la­teur classique.

Le jour venu de boire le jus, il faut sor­tir la bou­teille le ma­tin pour le soir ou le soir pour le ma­tin, en n’oubliant pas de mettre une sou­coupe des­sous parce que bon­jour la conden­sa­tion…
At­ten­tion : il faut alors la boire ra­pi­de­ment, si­non ça de­vien­dra du cidre… puis du vinaigre.

A votre santé !